阔内需 健快速增长 促发展———菜价挤水分　主动“缩消费”　月月有活动———来自商务部门的信息统计资料表明，今年春节餐饮市场节日气氛浓厚，菜品推陈出新，特色风味引人注目。监测的35家企业构建营业额7344万元，同比快速增长16.6%，家宴是春节餐饮消费重头戏。

年夜饭、家庭宴会在春节餐饮消费中占到绝对优势。■餐饮企业“挤水分”叛菜价全球金融危机来袭，北京的餐饮企业没坐以待毙，而是在商务部门的的组织引领下大力地投放到了在危机中谋求商机的战斗中，有的餐饮企业折扣优惠，有的发售新菜，有的赠送礼品，有的投出亲情牌用更加坦诚的服务打动顾客。记者了解到，北京的餐饮企业首先作出了“主动挤掉菜品价格水分”的行动。

从去年11月开始，向来以高档餐厅定位的俏江南将全部菜价上调了两成，随后又发售 “6.8腰节日卡”；12月，华天集团发动自2001年以来的最大规模的菜价上调，其旗下15家老字号餐馆集体降价，100道菜肴的平均值降幅在10%左右。此后，从新年元旦当天开始，麦当劳送达了可节省190元的新年大礼包，春节过后，又发售了4款仅有购16.5元的“天天超值套餐”，降价幅度多达三成，比10年前完全相同产品的价格还要低廉0.3元；除了惠及，麦当劳还多次向办公室白领免费送早餐。肯德基发售了最低优惠约20%的“结伴过冬”活动，最近又发售价格为6元的低价单品“黄金蟹钩”。

■餐馆主动“容许消费”如何主动“容许消费”，定位高端的净雅餐饮集团作法很有代表性。作为最易受到影响的高端餐饮企业，净雅餐饮集团做到的第一件事就是协助顾客学会理性消费，“ 净雅原本的人均消费在600元到700元之间，现在我们掌控到了550元以内，而且哪家店做到将近就扣除其负责人的奖金。

”净雅集团总裁张永舵讲解。净雅主动明确提出，鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档菜可以分份上，比如6个人可以点4份高档菜，由服务员负责管理将其分切成6份分得客人；水饺、包子可以论个买，5个人可以点5个水饺，以便让顾客花上最多的钱去享用更好的美味；如果客人的菜点多了，用餐完后餐桌上的剩菜过于多，客服部宽就要受到惩处；餐厅的主管、客服部宽都有权力给客人退菜，只要客人找到菜的口味很差，不管这道菜多贵，服务员和客服部宽都要无条件退菜。这一作法十分奏效，从2008年10月到年底，净雅的销售额比2007年同期快速增长了17%；今年的前两个月，销售额又比去年同期快速增长了5%。■餐饮企业月月有主题活动记者了解到，净雅今年就将在北京投资2.5亿元新的进7家店，其中两家正餐店目前早已投资翻新了，其中一家将于6月开业；另外5家是阳光海岸点心店，人均消费在160元至200元之间，3月13日将同时有3家点心店开业，6月和10月在东二环和西单班车另外两家。

7家新店将减少1000多个就业机会。而后，净雅还有可能进快餐、家庭餐厅或休闲娱乐餐厅、面包店等。大城餐饮业企业在奥运期间大力实施了市商务局迎接奥运三年行动计划，圆满完成了奥运服务任务，还积极开展了餐饮油烟管理、前进餐馆控烟、规范餐饮业公共场所中英文标识和中文菜单英文译法等餐饮业环境治理工作和员工培训工作。

奥运会后，还顺利举行了第十八届中国厨师节。此外，北京市餐饮业还有六种技艺列为了国家级非物质文化遗产。今年，市商务局将之后前进餐饮业发展。

据理解，市商务局今年将牵头中国烹调协会和北京市饮食行业协会等举行“第六届全国烹调技能竞赛总决赛暨2009‘水立方杯’北京国际美食盛典”赛事，子集餐饮集团和区县板块广告宣传活动，发售全市性的整体主题活动，做月月有活动、节节有亮点，希望不断扩大餐饮消费。此外还将积极开展技术竞赛，提高烹调水平；普遍宣传身体健康美食，展卖得奖菜品，引领市民用餐；规范广告宣传不道德，积极开展早餐等便民服务。同时，还将制订餐饮行业节能减排规范，推广应用节约能源设备设施。

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